Жири є важливою складовою частиною їжі. Вони служать джерелом енергії і вуглецевих атомів у біосинтезі холестерину та інших стероїдів. Крім того, харчовий жир надає їжі смак і обеспечиивает почуття ситості в процесі її перетравлення, т. до затримується в травному тракті і перетравлюється повільніше, ніж вуглеводи.

Однак жир, як зазначалося, забезпечує смакові якості їжі, і він необхідний для її приготування і зберігання. З цієї причини споживання жиру у високорозвинених країнах настільки велике, що за рахунок покривається більше 35%, а в багатьох країнах 40% енерговитрат організму. А це дуже часто веде до того, що прийом збагаченої жиром їжі перекриває фізіологічні потреби організму в енергії. Звідси таке негативне явище, як ожиріння значної частини населення. Припускають, що саме з цим пов’язано збільшення частоти атеросклерозу, ішемічної хвороби серця та порушень мозкового кровообігу у населення високорозвинених країн. При атеросклерозі відбувається аномальне відкладення ліпідів в інтимі артерій, що призводить до обмеження кровотоку і закупорки судин серця або мозку.

У складі харчових продуктів розрізняють видимі (рослинні масла, тваринні жири, вершкове масло, маргарин, кулінарний жир) і невидимі (жир у м’ясі та м’ясопродуктах, рибі, молоці і молочних продуктах, крупах, хлібобулочних і кондитерських виробах) жири. Це, звичайно, умовний поділ, але воно широко застосовується.

Найбільш важливі джерела жирів у харчуванні – рослинні масла (в рафінованих олії 99,7-99,8%), вершкове масло (61,5-72,5%), маргарин (до 82,0%), кулінарні жири (99%), молочні продукти (3,5-30%), шоколад (35-40%), окремі сорти цукерок (до 35%), крупи – гречана (3,3%), вівсяна (6,1%), пшоно (3,3%), печиво (10-11%), сири (25-30%), продукти із свинини, ковбасні вироби (10-23%), жири та ін. Частина з цих продуктів є джерелом рослинних олій (рослинні олії, крупи), інші – тваринних жирів.

Тваринні жири містять два компоненти, що сприяють виникненню атеросклерозу – насичені жирні кислоти і холестерин (особливо багато його в яєчному жовтку, вершковому маслі і м’ясі, тоді як у рослинних продуктах його практично немає).

Рослинні жири, навпаки, дуже багаті поліненасиченими жирними кислотами, калорійність яких приблизно дорівнює калорійності насичених жирних кислот.

Рослинні жири та олії є обов’язковим компонентом їжі, енергетичних (при окисленні в організмі 1 г жиру виділяється 9 ккал) і структурно-пластичним матеріалом для людини, постачальником ряду необхідних для нього речовин, тобто є незамінним чинником харчування, що визначає його біологічну ефективність.

Рекомендований вміст жирів у раціоні людини (за калорийноости) становить 30-33%, а в масових одиницях – в середньому 90-100 г на добу, в тому числі безпосередньо у вигляді жирів 45-50 р. Тривале обмеження жирів у харчуванні чи систематичне використання жирів з пониженим вмістом необхідних компонентів призводить до відхилень у фізіологічному стані організму: порушується діяльність центральної нервової системи, знижується стійкість організму до інфекцій (імунітет), скорочується тривалість життя. Але й надмірне споживання жирів небажано, воно прииводит до ожиріння, серцево-судинним захворюванням та іншим небажаним явищам.

Однак, у людини при сформованому характері харчування споживання харчових жирів покриває від 25 до 35% енерговитрат. Менше споживання жиру не представляє якої-небудь загрози для організму, оскільки його енергетична потреба легко покривається за рахунок харчових вуглеводів.

У харчуванні має значення не тільки кількість, але і хімічний склад ліпідів, особливо вміст поліненасичених лінолевої, ліноленової, арахідонової) кислот. Лінолева і ліноленова кислоти не синтезуються в організмі людини. Арахідонова – синтезується з лінолевої кислоти. Тому вони отримали назву «незамінних» або «есенціальних» кислот. Більше 50 років тому була показана необхідність цих найважливіших структурних компонентів ліпідів для нормального функціонування і розвитку організму. Вони беруть участь у побудові клітинних мембран, у синтезі простагландинів (складні органічні сполуки, які беруть участь у регулюванні обміну речовин у клітинах, кров’яного тиску, агрегації тромбоцитів), сприяють виведенню з організму надмірного холестерину, попереджаючи і послаблюючи атеросклероз, підвищують еластичність стінок кровоносних судин. При відсутності «незамінних» кислот припиняється ріст організму і виникають важкі захворювання. Але ці функції виконують тільки цис-ізомери ненасичених жирних кислот.

Біологічна активність зазначених кислот неоднакова.

Найбільшою активністю володіє арахідонова кислота, високою – лінолева, активність ліноленової кислоти значно (8-10 разів) нижче лінолевої.
Серед продуктів харчування найбільше багаті поліненасиченими кислотами рослинні олії, вміст лінолевої кислоти досягає 50-60%, значно менше її в маргарині – до 20%, вкрай мало в тваринних жирах (в яловичому жирі – 0,6%).

Арахідонова кислота в продуктах харчування міститься в незначній кількості, а в рослинних оліях її практично взагалі немає. У найбільшій кількості арахідонова кослота міститься в яйцях – 0,5%, субпродукти – 0,2-0,3, мізках – 0,5%.

Важливою в харчуванні групою ліпідів є фосфоліпіди. Вони сприяють кращому засвоєнню жирів і перешкоджають ожирінню печінки, відіграють важливу роль у профілактиці атеросклерозу. Загальна потреба людини у фосфоліпідах становить 5г на добу. Їм багаті продукти тваринного походження (печінка, мозок, яєчні жовтки, вершки), нерафінована рослинна олія, бобові.